中國人民對火鍋的喜愛(ài)可以說(shuō)是溢于言表，天氣變冷了，要來(lái)一頓火鍋，朋友聚餐，火鍋也總是優(yōu)先選項，逢年過(guò)節一家人圍著(zhù)吃頓火鍋，也同時(shí)滿(mǎn)足了便捷和美味。

　　崛起的家庭小火鍋

　　餐飲品類(lèi)中，火鍋可以說(shuō)是唯一不分地域、文化和季節，適口性絕佳的中國美食“獨角獸”。

　　光是在火鍋餐飲類(lèi)目，還誕生了海底撈、呷脯呷脯兩家上市企業(yè)，更別說(shuō)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)鏈公司頤海國際、天味食品(行情603317,診股)等等。

　　火鍋長(cháng)期占據餐飲市場(chǎng)的大頭，比例達到13.7%，并且近年來(lái)還有大量的火鍋英雄相繼開(kāi)出火鍋店，業(yè)態(tài)繁榮可見(jiàn)一斑。

　　在年初，線(xiàn)下火鍋店被迫暫停營(yíng)業(yè)，這些需求雖然減少了，但沒(méi)有完全消失，而是像其他的餐飲品類(lèi)一樣，轉移到了家庭。

　　疫情對用戶(hù)餐飲消費習慣的影響無(wú)疑是巨大的，從產(chǎn)品上來(lái)看，用戶(hù)開(kāi)始回歸到餐飲食材本身，對食物的健康、品質(zhì)、性?xún)r(jià)比更加看重，產(chǎn)品消費更加趨向于實(shí)用主義；而從行為上來(lái)看，用戶(hù)也更加習慣于到家消費，快手菜、半成品菜、自熱菜的接受度和普及度不斷提高。

　　對于餐飲行業(yè)而言，傳統的“到店”模式正在向“到家”模式分流轉化，由“家庭餐桌”所支撐起的餐飲零售市場(chǎng)，正在受到越來(lái)越多的關(guān)注。

　　事實(shí)上，在消費升級的大背景下，消費者早已出現“宅、急、忙、懶”的整體趨勢，對餐飲行業(yè)也提出了新的履約要求。

　　用戶(hù)消費需求及習慣的變化向產(chǎn)業(yè)端傳導，便促使了餐飲零售行業(yè)逐漸走向風(fēng)口，而最先完成餐飲零售的品類(lèi)，便是火鍋零售。

　　火鍋是沒(méi)有什么動(dòng)手門(mén)檻的一個(gè)行業(yè)。一份底料、一個(gè)鍋，再湊上些家里有的食材，就能解決一頓飯。

　　以前，在家場(chǎng)景的火鍋生意，過(guò)去一直是由菜場(chǎng)、超市、便利店等分攤。

　　不過(guò)，家庭火鍋的消費場(chǎng)景下，用戶(hù)單次的采購量是不太符合正常生鮮購買(mǎi)規格。

　　火鍋類(lèi)食材采購的特點(diǎn)是單品種類(lèi)要多，分量要少。分量太大吃不完，種類(lèi)少了又不能盡興。所以在家里吃火鍋，往往單品數量不會(huì )超過(guò)10種。

　　于是，火鍋超市出現了。

　　據不完全統計，目前全國火鍋超市品牌已有十多個(gè)，包括鍋圈食匯、懶熊、川小兵、火鍋青年等等。

　　在這些火鍋超市，品類(lèi)繁多，從底料、調料，到常見(jiàn)的火鍋食材應有盡有，最重要的是，這些食材大多采用小包裝，能夠滿(mǎn)足小家庭的份量需要，增加每次火鍋的單品數量。

　　這股火鍋超市創(chuàng )業(yè)潮出現的另一個(gè)原因是資本對此業(yè)態(tài)也抱力捧態(tài)度。

　　根據公開(kāi)報道統計，從2019年8月以來(lái)，鍋圈在短短一年時(shí)間內，完成了4筆累計10億人民幣的融資，而僅在2020年前十月，鍋圈線(xiàn)下新增門(mén)店就超過(guò)3300家，速度驚人。

　　連“到店”巨頭海底撈也在不斷試水火鍋“到家”零售模式，今年3月，海底撈推出半成品菜品牌試水線(xiàn)上零售，11月，海底撈在北京開(kāi)設了“食材自提店”，被業(yè)內普遍認為是正式跟進(jìn)火鍋食材零售市場(chǎng)。

　　火鍋超市的困境

　　不過(guò)，火鍋超市也不是十全十美的。

　　從目前情況來(lái)看，無(wú)論是被稱(chēng)作行業(yè)第一的鍋圈還是第二的懶熊，提供的火鍋食材還集中在肉類(lèi)、滑丸類(lèi)以及少量水產(chǎn)生鮮類(lèi)，不能提供生鮮食材。

　　蔬菜瓜果本身不易保存，損耗很大，消費者對新鮮的敏感度還很高，所以才有“不賣(mài)隔夜菜”的口號。

　　尤其如果是經(jīng)加工的蔬菜瓜果，沒(méi)在保鮮期內售出，連隔天降價(jià)處理的“資格”都沒(méi)有。

　　加上產(chǎn)品客單價(jià)很低，比如一份冬瓜，在火鍋店內的價(jià)格賣(mài)出8-15元不等，但超市內售賣(mài)購買(mǎi)價(jià)格通常不能超過(guò)5元。算上廚師現切的人工成本和自然損耗，都會(huì )是現有火鍋超市難以承受之重。

　　可恰恰是生鮮食材，特別是蔬菜類(lèi)是火鍋場(chǎng)景中必不可少的品類(lèi)。如果無(wú)法滿(mǎn)足這些品類(lèi)的購買(mǎi)需求，消費體驗大打折扣不說(shuō)，火鍋超市相對于超市、菜場(chǎng)等的競爭力也就大大弱化了。

　　首先多家火鍋超市都在強調自己的供應鏈，拿丸子和肉片來(lái)說(shuō)，很容易冷凍保存，標準化程度也做得非常好。

　　易于冷凍保存的另外一層意思，就是這樣的產(chǎn)品很容易走渠道生意，而不是門(mén)店生意。

　　雖然“一站式購齊”給消費者帶來(lái)了便利性的吸引力，但是如果超市的價(jià)格要遠遠低于這些火鍋超市，再加上現在各種“送菜上門(mén)、免運費”的買(mǎi)菜APP普及，那么這些好不容易圈來(lái)的用戶(hù)，依舊很有可能“叛逃”。

　　其次，線(xiàn)下門(mén)店，永遠繞不開(kāi)成本高的困境。

　　由火鍋食材去單獨構建一個(gè)門(mén)店的購買(mǎi)場(chǎng)景，目前行業(yè)沒(méi)有先例，也不太符合門(mén)店的構成。

　　盡管火鍋被稱(chēng)為四季皆宜的餐飲品類(lèi)，但總體市場(chǎng)規律上還是有秋冬季旺季和春夏淡季的區別。

　　門(mén)店堂食和家庭場(chǎng)景也不一樣。門(mén)店能夠盡可能地創(chuàng )造一個(gè)舒適的環(huán)境讓消費者感受不到季節變化，在家是做不到的。換句話(huà)說(shuō)，家庭場(chǎng)景中的火鍋銷(xiāo)售淡旺季更加明顯。

　　今年在疫情這樣極端的環(huán)境下，淡旺季可能被沖淡，但這并不構成長(cháng)期的有利條件。

　　事實(shí)上，為了提高坪效，火鍋超市已經(jīng)開(kāi)始添加混搭性的產(chǎn)品，擴充業(yè)態(tài)，希望形成以火鍋為特色，帶動(dòng)其他產(chǎn)品銷(xiāo)售的業(yè)態(tài)。比如鍋圈和懶熊在門(mén)店內都有搭售燒烤類(lèi)產(chǎn)品。

　　此外，現有的火鍋超市推出的都是加盟模式，以收取品牌費、管理費和人工培訓等費用來(lái)獲取利潤，實(shí)際上也將風(fēng)險轉嫁到了加盟商的頭上。對品牌商而言，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的把控同樣也關(guān)乎品牌形象。

　　無(wú)論如何，火鍋零售的興起、鍋圈的走紅，都預示著(zhù)整個(gè)餐飲行業(yè)正在向零售化、數字化進(jìn)行轉型。不知在資本的助力下，能否走的更遠。